食品保存与化学

 

春节联想

——研究课题:食品保存与化学

【前言】

新春佳节,大家都会聚到一起吃一顿团圆饭,腌制品也就成为餐桌上的重头戏,腌制这一方法,是广大劳动人民在长期的生产劳动中总结出来的简单而又方便的存放食物的方法.。如今它也成为中国人过年的一大特色,不相信,就请大家一起来回味那些餐桌上的美味:香肠、腌牛肉、口条、兔肉等等,真可谓是数不胜数。说到腌制品,盐也就成为了焦点,我的这次研究性学习也正想从盐,这一日常生活中的必备品出发,进行一次探究。

【自我知识回顾】

盐对于我,对于任何人来说都不会有陌生二字,在这里我也只是完成我的研究步骤。

在化学上盐的种类很多,按照不同的分类方法,又有着不同的类别,但在厨房中是单单指  这一种。盐不仅作为腌制品必备的作料,在日常的各种菜肴中也充当着“调味专家”的地位,虽然它很普通,但它身上的学问却一点也不少。

关于盐的社会问题主要有两类:

①非碘盐,请注意这里不是“非典”,缺碘会引起一种这里叫“粗脖子病”的怪病,患者脖子肿大,还伴有智力低下等的症状,在20年前我国人民也深受其害;

②假盐,这里主要是指工业用盐    ,它是一种具有和   相同气味的盐类,但不同的也是最关键的就是工业用盐有巨毒,它所带来的惨剧也是不可估计的。

【网上“充电”】

       碘健康的真正含义:

  联合国世界卫生组织、儿童基金会和国际控制碘缺乏病理事会一致认为:人群碘营养正常的标准为:学龄儿童甲肿率小于5%,尿碘水平大于100微克/升,新生儿促进甲状腺激素(TSH)值大于5微国际单位/升的比例小于3%。

② “碘缺乏症”在全球的影响及国际社会的应对:

碘缺乏病(IDD)每年使全球7.4亿人受害,造成人的大脑功能障碍,甲状腺肿大或流产,又能引起精神疾病。世界卫生组织在1999年决定在下一个10年内,通过加强食盐加碘项目和扩大食用覆盖率来实现消灭碘缺乏病的目标。

碘缺乏病在世界130个国家是一个严重的公共卫生问题。通过全球食盐加碘的努力,减少碘缺乏病取得了明显的进展,但估计仍有约5000万人不同程度地受到碘缺乏病的影响,表现出不同程度的大脑损害症状。从1990年—1998年,食盐加碘的国家由46个增加到93个。生活在受IDD影响国家的住户,2/3已能吃上碘盐。有20个国家的90%的住户吃上了碘盐。

     我国政府应对“碘缺乏症”:

我国在1993年以后,在全国逐步推广和实施了全民食盐加碘。全民食盐加碘的基本含义为:所有食用盐及食品加工用盐都必须是碘盐;牲畜用盐也应是碘盐。

从碘健康标准出发,我国绝大多数地区,包括城市和相当一部分沿海地区,都存在不同程度的碘缺乏。近年来,专业工作者对全国10大城市学龄儿童进行的碘营养调查发现,大城市的尿碘水平也多在100微克/升以下,儿童甲肿率大于5%,因此传统上被认为不缺碘的大城市,实际上也遭受碘缺乏的危害。

     怎样做到碘健康:

⑴ 怎样补碘

补碘最关键的时期是在胚胎期和婴幼儿期。人体最需要补碘的时期是脑神经的生长发育期。从怀孕前三个月到出生前,脑神经的形态和功能已基本形成,这段时期如果缺少碘,胎儿得不到适量的甲状腺激素,脑神经组织的增殖、发育、分化就要出现障碍,轻者出现智力减退,重者是傻、矮、聋、哑、瘫的克汀病人,而且一旦造成损害,一生不治。人类的脑发育存在两个突发期,也是对碘缺乏的两个重要易伤期。第一个易伤期是在妊娠的第12周 ~18周之间,第二个易伤期是在从妊娠中期开始到出生前后直到出生后六个月之内。孕妇随着妊娠时间的增长和胎儿的长大对碘的需求量逐渐增加,她们的碘摄入量要同时满足胎儿和孕妇本身的双重需要。另外,妇女妊娠后,肾脏能排出较多的碘而发生碘丢失,容易发生孕期营养不良。因此,国际组织建议孕妇每日碘摄入量不应低于200微克。哺乳期间,母亲如果自身碘摄入量不足,乳汁中碘含量会下降,最终造成婴幼儿碘缺乏。

    ⑵ 碘是越多越好吗?

      碘营养正常地区的人群吃了碘盐是否有害呢?国际控制碘缺乏病理事会曾指出,人的摄碘安全范围相对很大,从医学角度看,一个碘营养正常的人,每天摄入1000微克以下的碘都是安全的。从我国现状来看,在碘营养正常的地区,人群每天摄碘量一般在200微克~300微克,他们的尿碘水平多在200微克/升左右。按我国目前碘盐的碘含量计,日食10克碘盐,从盐中大约摄入碘量为200微克,食碘盐者的尿碘达到300微克/升~500微克/升左右,属于安全范围。我国高碘地区群众的日摄碘量为850微克~1000微克以上,尿碘水平多在800微克/升以上。流行病学调查和动物实验表明,长期持续摄入高碘可造成高碘性甲状腺肿。我国有1600万余人生活在8个省内的91个县的高碘地区,这些地区不应供应碘盐。

      社会新动向:

1999年第一季度国家质量技术监督局对全国105家企业生产销售的加碘食用盐进行了监督调查,抽样合格率为91.0%。加碘食用盐可分为精制盐、粉碎精制盐、日晒细盐和普通盐4种。从此次抽查情况看,加碘精制盐占样品总量的78.4%。在生产、销售上已占主导地位。但是有的地区、有的时期无碘盐充斥。

据黑龙江省盐务管理局盐政稽查处的一项调查,哈尔滨市的盐业市场被私盐、无碘盐、劣质盐充斥,盐政部门查处的盐贩子利用铁路贩运私盐的数量惊人。检查人员检查了市内食盐销售比较集中的16个农贸市场的77个食盐零售处,发现43家是无证经营。

该年8月一名消除碘缺乏病专家在甘肃省临夏县的一个名漠泥沟多的地方摄影,镜头里全是身高不满4尺,半聋半哑,一脸憨笑,什么活儿也干不了的残疾人(克汀病人)。原因是村民省吃俭用买来的“碘盐”竟都是原盐粉碎后装入“碘盐袋”的非碘盐。1998年,临夏地区入户碘盐合格率为53.1%,非碘盐26.6%。

      鉴别碘盐:

    为了防止误购假碘盐,我们应当学会辨别真假碘盐的方法。辨别的方法如下:精制碘盐颗粒均匀,用手抓捏显松散状,无臭味,入口咸味纯正。假冒碘盐用手抓为团状,不易松散,有刺鼻气味,口尝时咸中带苦涩味。精制碘盐色泽洁白,假冒碘盐常常为淡黄色或暗黑色,且易受潮。精制碘盐的包装字迹清晰,袋较厚,封口整齐严密。假冒碘盐一般包装粗糙,字迹模糊,手搓易掉。

     正确使用碘盐:

一、少买及时吃。少量购买,吃完再买,目的是防止碘的挥发。因碘酸钾在热、光、风、湿条件下会分解挥发。  

二、忌高温。在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐,碘的食用率仅为10%,中间放碘盐食用率为60%;出锅时放碘盐食用率为90%;拌凉菜时放碘盐食用率为100%。  

三、忌在容器内敞口长期存放。碘盐如长时间与阳光、空气接触,碘容易挥发。最好放在有色的玻璃瓶内,用完后将盖盖严,密封保存。

四、忌加醋。碘跟酸性物质结合后会被破坏。炒菜时如同时加醋,碘的食用率即下降40% ~ 60%。另外,碘盐遇酸性菜(如酸菜),食用率也会下降。

【活动感想】

这次活动令我受益匪浅,通过本次活动我不仅增长了有关盐特别是加碘盐的知识,更学会了一种新的学习方式——研究性学习,学会了自己探索,通过查阅、浏览、询问等不同的方式类获取自己想要的知识,学会了自己提出疑问、解答问题,这是我的第一次尝试,我相信下次我一定回做的更好!

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